Déjà présents dans les rues françaises depuis quelques décennies, notamment sous la forme de camion-pizza ou de crêperies ambulantes, les food trucks reviennent à la mode et donnent l'impression de se créer presque sans effort administratif. Pourtant, ne s'installe pas qui veut dans l'espace public sans avoir montré patte blanche. Plusieurs étapes sont à suivre pour être dans les règles lors de son installation.
Pour créer son entreprise, la première étape est l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS), qui se fait auprès des centres de formalités des entreprises (CFE). Pour cela, il est nécessaire de se rapprocher des différentes chambres artisanale et commerciale, selon la nature de son activité et les produits vendus dans son camion-bar.
Si l'activité consiste à fabriquer et commercialiser des plats à partir de produits frais, l'inscription est à réaliser au CFE de la Chambre des métiers et de l'artisanat. Elle est classée sous la catégorie "fabrication et préparation de sandwich", dont le code APE est 10.89Z. Si les produits vendus sont des produits non transformés tels que les boissons, l'activité doit être déclarée au CFE de la Chambre du commerce et de l'industrie (CCI).
Toutefois, il est courant que les food trucks commercialisent des plats faits maison et des boissons (canette de soda, bouteilles d'eau…). Dans ce cas, il cumule le statut d'artisan et de commerçant et doit figurer sur les registres de la Chambre des métiers et sur celui de la Chambre du commerce. Le dossier d'immatriculation est alors à déposer à la Chambre des métiers, qui se chargera de le transmettre à la CCI. Par ailleurs, ces démarches peuvent être effectuées en ligne sur le site gouvernemental Infogreffe. L'inscription sur les registres permet ensuite de récupérer un extrait K ou K bis, nécessaires pour la suite des démarches.
Si le food truck est installé dans une autre ville que celle où est domicilié le commerçant ou le principal commerce de celui-ci, la carte de commerçant ambulant non sédentaire devient alors obligatoire. Celle-ci est à demander à l'organisme ayant enregistré l'immatriculation au RCS, après que cette dernière formalité ait été faite. Il est à noter que le commerçant peut indiquer l'adresse de son domicile comme local professionnel. Valable 4 ans, elle est délivrée contre le paiement d'une redevance de 15 €, dans un délai d'un mois. En cas d'absence de réponse deux mois après la demande, celle-ci est considérée comme refusée.
D'autre part, une copie de cette carte doit être délivrée au salarié ou au conjoint travaillant dans le camion, si le commerçant est absent. De même, le salarié ou le conjoint n'ayant pas de domicile fixe de plus de 6 mois est dans l'obligation de détenir une carte de commerçant ambulant. De plus, si le commerçant est sans résidence ou domicile fixe de plus de 6 mois dans un pays de l'Union européenne, un livret spécial de circulation est à demander à la préfecture dont dépend la commune de rattachement ou du lieu d'arrivée en France. Une fois obtenu, le livret a une validité de 5 ans.
Une fois toutes ces démarches effectuées, le sésame le plus difficile à obtenir reste l'autorisation d'occupation du domaine public (AOT), délivrée par la mairie ou l'institution gérant l'espace public où le commerçant souhaite s'installer. Celle-ci prend différentes formes selon le type d'occupation de l'espace. Dans le cas des food trucks, l'AOT est un permis de stationnement permettant d'installer une camionnette ou une terrasse ouverte, non fixée au sol. Toutefois, celle-ci ne doit pas gêner ou empêcher la bonne circulation des piétons ou des riverains de la rue et des trottoirs occupés. Pour la demande, plusieurs pièces sont à fournir :
Une fois transférée, la demande passe devant une commission décidant des places attribuées à chacun des demandeurs. Si aucune réponse n'est donnée, au bout de 2 mois, la demande est considérée comme refusée. Au vu des installations de plus en plus nombreuses, les délais d'obtention d'une AOT sont souvent longs. Pour mettre toutes les chances de son côté, il est préférable de choisir une zone éloignée des zones de chalandise des restaurants traditionnels, évitant ainsi des situations de concurrence déloyale.
Par ailleurs, le commerçant peut s'éviter cette démarche en s'installant sur un terrain privé. Dans ce cas, un bail commercial est alors signé entre le propriétaire du terrain et celui du food truck.
En tant que métier de bouche, les food truck sont soumis à des règlements sanitaires stricts et à des licences d'exploitation, notamment pour la vente de boissons alcoolisées. En revanche, la commercialisation de boissons non alcoolisées ne demande aucune autorisation particulière.Si les boissons sont à emporter, une "petite licence à emporter" est nécessaire, quel que soit le type d'alcool vendu. À consommer sur place, ces mêmes boissons demandent différents types de licence.
Ainsi, les bières, le vin et les boissons aux fruits contenant moins de 3° d'alcool demandent l'acquisition d'une licence II. Les alcools de vin et les liqueurs de fruits contenant moins de 18° d'alcool sont régis par la licence III, quand la licence IV concerne tous les alcools forts. Pour les obtenir, il faut faire une demande à la mairie ou à la préfecture (cerfa n°11542*04) et posséder un permis d'exploitation (cerfa n°14407*02). Valable 10 ans, ce dernier s'obtient après une formation portant sur l'ivresse, la lutte contre l'alcoolisme et l'alcool chez les mineurs.
En parallèle, il est primordial de suivre une formation HACCP (hazard analysis critical point control). Celle-ci passe en revue tous les points cruciaux liés aux métiers de la restauration ainsi qu'à la sécurité alimentaire et sanitaire. Ce certificat devra être présenté en cas de contrôle du camion en activité. Enfin, une déclaration doit être effectuée auprès de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP, ex-DDCPP). Cette institution vérifiera alors toutes les déclarations, les formalités sanitaires et les immatriculations du commerçant, afin de garantir la sécurité alimentaire des clients.
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