Depuis le 15 juillet dernier, la mention Fait Maison fait timidement son entrée dans le secteur de l'alimentation et de la restauration, s'affichant avec son logo étrange, composé d'une casserole surmontée d'une hotte. Inscrite par décret dans la loi de Consommation, elle fait partie des mesures engagées par le gouvernement pour répondre aux attentes grandissantes des consommateurs, concernant la provenance et la transformation des plats préparés qu'ils consomment.
Ressentis comme une duperie, les plats réchauffés ou élaborés en combinant des préparations pour professionnels semblent avoir lassé les clients, dont les critères de consommation se tournent, de plus en plus, vers des produits sains, écoresponsables ou encore issus de l'agriculture biologique. Le savoir-faire est également valorisé. On cherche à savoir si la délicieuse sauce servie avec son plat provient d'un simple tube ou a été cuisinée avec talent. Tout comme dans le secteur textile, la production de masse recule dans l'opinion publique, ce qui se fait sentir dans certains secteurs comme la restauration.
Souhaitant accompagner la revalorisation du savoir-faire dans les cuisines, le gouvernement a mis en place différents leviers tels que la création du statut d'artisan-cuisiner, une rénovation du titre de Maître-Restaurateur ou la fête de la Gastronomie. La mention « Fait Maison », elle, vise principalement à informer les clients sur la qualité et les produits consommés, cette mesure s'ajoutant à l'inscription des allergènes, des additifs et bientôt des nanoparticules sur les étiquettes et les cartes.
Lors de l'entrée en vigueur du décret, son dispositif très restrictif a été loin de créer l'unanimité chez les professionnels, qui restent peu nombreux à avoir adopté le logo du « Fait Maison ». Jugée trop floues et permissives pour les uns, elles apparaissaient toutefois comme une façon de valoriser les établissements cuisinant sur place au détriment, certes, de ceux se contentant de simplement réchauffer un plat préparé.
Retravaillé ces derniers mois, le décret a fait peau neuve, au vu de ce que Carole Delga a présenté aux professionnels de la filière, lors d'une réunion en avril. Les plats porteurs du gage de qualité devront maintenant être élaborés entièrement à partir de produits crus, cuisinés sur place. Plus question désormais d'inclure, dans le dispositif, les plats uniquement cuits et assemblés dans les locaux. Toutefois, quelques exceptions existent concernant des ingrédients non préparés par les restaurateurs, qui pourront être utilisés dans un plat « Fait Maison ». Selon un communiqué de la secrétaire d’État au Commerce, " les produits que le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place pourront provenir d'un autre fournisseur et incorporés dans un plat " estampillé « Fait Maison ».
Ce raisonnement part du principe que la clientèle ne s'attendra pas à ce que les pâtes, le riz, le pain ou encore le fromage soient réalisés sur place. Les sauces, elles, doivent être réalisées par le restaurateur. Car si l’on pense en premier lieu aux restaurants traditionnels, ce décret concerne également les établissements de restauration rapide, les boulangeries, les traiteurs et tous les points de vente commercialisant des aliments transformés, à emporter ou à manger sur place.
S'étant largement démocratisés dans les cuisines, les préparations culinaires pour professionnels et les produits de grandes marques ont elles aussi été mis sur le banc de touche. Un plat fabriqué à partir d'une sauce déjà préparée ou un gâteau servi avec une crème anglaise en brique, tout juste réchauffée, ne pourront pas bénéficier du logo « Fait Maison », même si le nom et la marque du produit sont précisés dans le menu.
Pour clarifier les procédures et le fonctionnement de ce label de qualité, l’État a mis en place un site pour les professionnels et les particuliers, sur lequel un guide d'utilisation est téléchargeable.
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